Bacteriocinas são peptídeos, sintetizados no ribossomo de bactérias, que apresentam atividade antimicrobiana contra um espectro especifico de bactérias. Nas últimas décadas as bacteriocinas tornaram-se objeto de pesquisa devido a seu potencial uso para biopreservação e extensão da vida útil de alimentos. A nisina e a pediocina, são até o momento as duas únicas bacteriocinas que estão totalmente testadas e regulamentadas para uso em larga escala como bioconservantes de alimentos. Para que mais bacteriocinas possam ser utilizadas, é necessário uma grande quantidade de trabalhos de pesquisa para sua completa caracterização, determinação de propriedades e espectro de ação e principalmente aumento de produtividade, reduzindo assim os altos custos inerentes a sua produção. Bacteriocinas, são geralmente caracterizados como sendo metabólitos de caráter primário, produzidos durante a fase de crescimento exponencial dos microrganismos. Durante a fase estacionária do crescimento bacteriano, as bacteriocinas são reabsorvidas pelas células produtoras reduzindo assim sua produtividade. Desta forma, este trabalho avaliou a curva de crescimento da bactéria ácido láctica Lactobacillus veridescens e a produção de compostos com potencial atividade antimicrobiana frente aos microrganismos patógenos Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa e Staphylococcus aureus ao longo do processo fermentativo para determinação do tempo ótimo de produção destes compostos. O experimento foi realizado utilizando 300 mL de caldo Man Sharp Rugosa. O caldo foi inoculado com 2 mL de uma solução salina contendo 3x10⁸ UFC/mL do microrganismo L. veridescens. A fermentação foi realizada em duplicata à temperatura controlada de 37 °C e agitação de 100 RPM em shaker. Foram coletadas amostras de 30 mL a cada período de 6 h, sob condições assépticas, até o tempo final de 54 h. O crescimento microbiano foi avaliado através do método de peso seco. A verificação da atividade antimicrobiana foi feita através da técnica de difusão em placas de ágar, onde foram preparadas placas contendo ágar Muller-Hinton, onde foram escavados poços com 7 mm de diâmetro sob condições assépticas. Foram preparados inóculos dos microrganismos patógenos contendo 1,5x10⁸ UFC/mL (0,5 na escala de McFarland). Os inóculos foram semeados sobre a superfície do ágar escavado e posteriormente foram adicionadas amostras de 50 µL do caldo fermentado em cada poço. As placas, semeadas em triplicata, foram incubadas a 35 ºC durante 24 h em estufa bacteriológica. Após este período, foi observada a homogeneidade das placas e foram feitas leituras do tamanho dos halos de inibição bacteriana utilizando um paquímetro. Como resultado, verificou-se que o que a fase de crescimento exponencial do microrganismo se encerra no tempo de 24 h. Neste mesmo ponto foi detectada a maior concentração de compostos antimicrobianos, onde observou-se o maior halo de inibição de crescimento dos microrganismos patógenos. Conclui-se que 24 h é o tempo ideal para máxima produção de antimicrobianos neste processo fermentativo.